secondo esperimento pre-natalizio: i macarons

 

...che sono dei dolcetti francesi. Se l'esperimento riesce saranno il mio regalo di Natale ad alcuni famigliari e amici... se non riesce... li farò di sapone...


su wiki dicono che il macaron è un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, farina di mandorle, e zucchero a velo e comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme varie richiuse tra i due gusci.
Il pasticcino è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Gli intenditori apprezzano una delicata crosticina a guscio d'uovo che rende il dolce più umido e arioso all'interno.
Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più innovativi (marmite, tè verde matcha).

Fare macaron richiede una grande quantità di studio ed è un processo che dipende fortemente dalla precisione, dalla tecnica, e dall'attrezzatura adeguata. Per questo motivo è una ricetta notoriamente difficile da padroneggiare e di uno sforzo frustrante per i fornai dilettanti.

uhmmmmmmmm quest'ultima considerazione non mi piace per niente... ma io non demordo!




ecco la ricetta (fonte: gnamgnam.it):
  • 125g di farina di mandorle
  • 200g di zucchero a velo (preferibilmente quello contenente anche una puntina di amido)
  • 30g di zucchero semolato
  • 3 albumi a temperatura ambiente
per la crema al burro alla vaniglia:
  • 160g di burro a temperatura ambiente
  • 100g di zucchero a velo
  • due tuorli
  • una stecca di vaniglia
  • una tazzina di latte
Prima di fare qualsiasi cosa, aprite la stecca di vaniglia e mettete la parte interna nel latte. Lasciate lì ad aromatizzare.
Passate al mixer la farina di mandorle. Non tenete troppo tempo di seguito acceso il frullatore, ma fate delle piccole pause; in questo modo eviterete che si surriscaldi e che dalle mandorle fuoriesca l’olio.
Passate al setaccio la farina di mandorle e lo zucchero a velo.Montate a neve gli albumi con 10g di zucchero semolato.Quando inizieranno a prendere consistenza, aggiungete il rimanente zucchero e montate a neve ferma.Aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo.Mescolate con una spatola fino ad amalgamare del tutto i due composti.
Quando l’albume sarà ben incorporato, continuate a mescolare un altro minuto.
Tutta questa fase si chiama “macaronage”.
Mettete il composto in una sac à poche e formate i macarons su una piastra rivestita di carta da forno.
Lasciate un po’ di spazio tra un macaron e l’altro così che possano distendersi.
Lasciateli riposare almeno un’ora.
Preparate la crema al burro alla vaniglia.
Lavorate il burro e lo zucchero.Aggiungete il latte aromatizzato alla vaniglia ed il tuorli d’uovo.
Mescolate il tutto e conservate la crema al burro al fresco.
Infornate i macarons in forno preriscaldato e ventilato a 170°, per 10-15 minuti.
Per staccare i macarons senza romperli, spruzzate dell’acqua tra il foglio di carta da forno e la teglia.
Farcite i macarons alla vaniglia e mettete in frigo per far rapprendere la crema.

Per degustare in modo ottimale, conservare almeno una notte in frigo dentro un contenitore a chiusura ermetica.

NB: I macarons ideali dovrebbero essere dei cerchi perfetti (che si possono ottenere solo con una tasca da pasticciere con una punta rotonda), ed avere delle solide basi lisce. Devono avere delle piccole balze o increspature ai bordi dove si sono gonfiati in forno. Devono staccarsi facilmente dal tappetino di cottura per essere farciti da un delizioso ripieno ed accoppiati ad un altro biscotto. Devono essere leggermente gommosi, ma croccanti e certamente non devono sbriciolarsi facilmente.

 

in questo sito trovate innumerevoli varianti... ma dovete sapere il francese...

10 consigli per non sbagliare 
(di Amrita Rawat, honestcooking.it)

1. La farina di mandorle (mandorle tritate finemente) vi farà risparmiare un sacco di tempo, ma potete anche usare le mandorle normali e macinarle con un robot da cucina. Non devono essere tostate però! Va bene anche altra frutta secca… ho preparato degli ottimi macarons usando anche pistacchi o nocciole per sostituire le mandorle.

2. Non è necessario aggiungere lentamente lo zucchero semolato agli albumi quando si sbattono questi ultimi. Molte ricette insistono sul fatto che sia necessario aggiungerlo lentamente, ma io l’ho sempre aggiunto tutto in una volta, il che mi fa risparmiare la seccatura di dover spegnere il mixer ogni minuto per aggiungerne una piccola quantità… e non ha mai fatto differenza.

3. Non dovete usare albumi che siano rimasti molto tempo fuori dal frigorifero (Ho preparato i macarons con gli albumi rimasti a temperature ambiente solo per un’ora o due e sono venuti benissimo), ma quando il clima è umido e piovoso, questo tende ad avere un effetto negativo sui biscotti … Non sono certa del perché ma ho imparato la lezione ed evito di prepararli nei giorni di pioggia!

4. Acquistate una tasca da pasticciere con la punta rotonda. Le tasche da pasticciere sono disponibili nella versione usa e getta e in quella riutilizzabile; io le trovo molto comode non solo per i macarons ma anche per decorare torte e cupcakes, e ci sono moltissime punte tra cui scegliere. Permettono un maggior controllo quando si tracciano i cerchi sul tappetino di silicone per la cottura!

5. Utilizzate colorante alimentare gel invece di quello liquido. I liquidi possono alterare la consistenza dei macarons e rovinare i risultati.

6. Mi piace incorporare il colorante alimentare gel nel composto di albumi mentre lo sto sbattendo, per distribuire correttamente il colore. Per me funziona meglio la frusta elettrica, invece di incorporarlo a mano. Non vi consiglio di provare il colorante liquido perché potrebbe alterare la consistenza degli albumi, va bene utilizzare coloranti in gel o in polvere.

7. Quando sbattete gli albumi fino a che diventano lucidi/rigidi, sbatteteli fino a che non possano letteralmente muoversi se provate a ruotare la ciotola. Se riuscite a tenere la ciotola capovolta sopra la vostra testa e non si muove nulla, (e non avete gli albumi tra i capelli), allora sono pronti!

8. Quando incorporate gli albumi alle mandorle e allo zucchero, usate una spatola flessibile. Mescolate ripetutamente a partire dai bordi della ciotola e spostandovi verso il centro. Fatelo non più di 50 volte in modo da non mescolare troppo (Si, io di solito conto!). Molte ricette dicono che la consistenza dovrebbe essere quella della lava fusa (questo paragone non mi aiuta) ma se ottenete una pastella troppo liquida (come quella dei pancakes) avete esagerato un tantino. Quando si solleva il composto con la spatola, deve scivolare giù ma non troppo.

9. Dopo che avete creato dei cerchi sul tappetino di silicone con il composto ottenuto utilizzando la tasca da pasticciere, lasciate fuori il vassoio per almeno 15-25 minuti oppure finché la superficie dei macarons sembra abbastanza asciutta e non cola più. Lasciate un po’ di spazio tra un macaron e l’altro in modo da permettergli di gonfiarsi in cottura!

10. A metà del tempo di cottura, ruotate la teglia nel forno nel caso in cui disponiate di un forno che riscalda di più un lato rispetto all’altro.

 
  
... a stasera per le foto dei miei macarons!