Saba, una dolce poesia...







No, non sto parlando delle opere di Umberto Saba, ma della più prosaica saba, detta anche sapa

La saba è mosto d’uva bianca o nera filtrato e poi bollito per circa una decina di ore in un capace pentolone di rame.

Per evitare che il fondo, durante la lunga cottura, possa bruciare, oltre al frequente mescolare con un mestolo di legno, si usava aggiungere un certo quantitativo di noci con ancora il loro guscio che, rotolandosi nel loro lento sobbollire, mantengono il liquido in continuo movimento.

Era abitudine preparare la Sapa di notte, per evitare l’accorrere di api e vespe golose di questo prodotto altamente zuccherino.

Addensato il mosto fino ad ottenere uno sciroppo denso e scuro, lo si versa in contenitori di vetro (un tempo erano invece capaci orci di terracotta a bocca larga), per poi riporlo al fresco delle cantine, dove si conserva anche per molti anni.

Un tempo veniva usato come medicinale, ma anche come condimento per dolci e pietanze salate, nonché come sciroppo per le granite fatte con la neve.




Si utilizza per svariate preparazioni gastronomiche:


I sabadoni, ovvero delle specie di ravioli dolci ripieni di farina di castagne, mostarda, frutta secca su cui viene versata generosamente la saba.

Ingredienti:
500 di farina di grano setacciata,
g. 100 di fagioli lessi,
g. 200 di castagne secche fatte lessare,
un pizzico di sale,
sapa q.b.,
buccia di limone grattugiata.

In un recipiente, con un cucchiaio di legno, schiacciate i fagioli e le castagne per formarne un impasto senza grumi. Unite la buccia di limone grattugiata e amalgamate il tutto con la saba. Mettete ora la farina sul tagliere ed impastatela con acqua, poi tirate la sfoglia fino ad uno spessore di due o tre millimetri. Con la rotella tagliapasta (sprunéla) dividetela in quadrati di circa otto centimetri di lato, riempiteli con l'impasto preparato e piegateli a mo' di tovagliolo.
Fate bollire dell'acqua, versatevi i tortelli, un pizzico di sale e cuoceteli come pasta comune. Quando sono lessati, poneteli ad asciugare sopra un tovagliolo di stoffa bianca e,  inzuppateli bene con sapa.
 
La variante moderna di questa ricetta è la seguente:

Eccoli: g.200 di fagioli, g. 800 di castagne, buccia di limone, un mezzo litro di sapa, Kg. 2 di farina bianca, 4 uova, g. 300 di zucchero, g. 200 di strutto, una bustina di vaniglia, una bustina di lievito per dolci (dose per un chilo), un mezzo litro di latte.
Anziché allessarli, i tortelli si mettono a cuocere sulla graticola e si inzuppano poi in una teglia con la sapa. 

 
I rafioli, dei dolci fritti preparati con lo stesso impasto delle tagliatelle a cui viene aggiunto un pochino di zucchero e un po' di lievito. Il ripieno viene preparato mescolando della ricotta fresca con un cucchiaio di zucchero e la saba fino ad ottenere una crema liscia ma corposa. 

per la pasta
160 gr di farina
50 gr di zucchero
2 uova intere
50 gr di burro morbido
un cucchiaino di lievito
per il ripieno
500 gr di ricotta di mucca freschissima
7 cucchiai di mosto/saba/vino cotto
2 cucchiai di zucchero

olio di arachide per friggere
zucchero semolato per la superficie

 
Gli zuccherini (zucarèn)

Ingredienti:
un chilo di farina stacciata,
4 uova,
2 etti di strutto,
mezzo chilo di zucchero,
una bustina di lievito (dose per un chilo),
una bustina di vaniglia,
una scorza di limone grattugiata e circa un quarto di latte.

Ottenere un impasto con tutti gli ingredienti. Lavorare l’impasto per qualche minuto, spianarlo fino ad uno spessore di ½ cm. Tagliare a forma di rami e cuocere in forno su una lastra di ferro unta con lo strutto.

 

 Le canterelle 

Versare in una terrina 200 grammi di farina bianca e 50 di quella gialla, un pizzico di sale, due cucchiai d’olio. Mischiare e impastare con acqua, fino a creare una pastella che verrà poi messa a cucchiaiate, creando delle focaccine, sul testo della piada bollente. Conditele poi, una ad una, con un cucchiaio di sapa. 


queste sono solo le più famose ricette di dolci con la sapa... 
potrei aggiungerne altre, ma... mi è venuta fame!!!